¿Como reemplazar la harina de trigo por una mezcla sin gluten?

Fecha: 29 septiembre, 2019 | por: Trini Beitia | Categorías: Ingredientes | Secretos y Más |

Esta un pregunta muy frecuente… hace más de un año que deje el gluten por indicación o tincada medica😣, no soy intolerante y tampoco tengo enfermedad celiaca.

Podría contarles mi experiencia y cambios que vi en mi cuerpo, dejando el gluten, pero…, es pa largo, así que lo dejaremos para otro post.

Hoy, lo estoy retomando de a poco, comiendo un poco de pan de masa madre, para volver a adecuar mi intestino..

Ahora los que nos convoca !

El reemplazo de la harina CON gluten🌾, principalmente hablamos de la de trigo, dependerá de la receta que queramos preparar. Puede ser, que en una receta en concreto se sustituya toda la harina de trigo por harina de arroz (por poner un ejemplo) y el resultado sea fantástico. Pero no siempre es así… sobre todo cuando se quiere hacer pan 🍞.

Cuando hablamos de harina CON gluten 🌾nos referimos a:

  • Trigo
  • Centeno
  • Cebada
  • Espelta

Estas son las principales que encontramos en el mercado.

Para el caso de las harinas SIN gluten 🚫🌾, encontramos diversos tipos, pero no todas son iguales, tenemos las de cereales, de legumbres, de semillas, de almidón, de frutos secos o deshidratados, etc.

Osea!!…. podemos hacer harina de cualquier cosa 😬!!

🍂De cereales o pseudo cereales :

  • Arroz
  • Quinoa
  • Amaranto
  • Maíz
  • Avena (sin gluten)
  • Trigo serraceno

🍵De legumbres:

  • Garbanzos
  • Arvejas
  • Lentejas

🌱De semillas:

  • Linaza
  • Chía

🥔Almidones:

  • De maíz (maicena)
  • De papa (chuño)
  • De mandioca
  • De tapioca

🌰Frutos secos o deshidratados:

  • Almendra
  • Coco
  • Nuez
  • Avellana

Puedo decirles con 99% de certeza👍🏻 que el reemplazo de la harina de trigo por un mix sin gluten funciona perfecto en casi todas las recetas simples de repostería🍰.

Una fórmula que suele funcionar bien, es utilizar un 70% de harinas ricas en proteínas (cereales sin gluten, pseudocereales, frutos secos o legumbres)y un 30% de almidones (maicena, tapioca, chuño).

Entonces es tan fácil😝 , como reemplazar en estas proporciones la harina de trigo que indica la receta por una mezcla de harinas sin gluten que tengas disponible o que más te acomode!

Esta fórmula es una guía, y 👀 YO NO siempre la utilizo de forma exacta, lo mejor es que la tomes como base y experimentes a partir de ella. Recuerda nuestra consigna probar, fallar y volverlo a intentar🤗.

Ahora si hablamos de pan🍞, ya es otra cosa…

En este caso, debes adicionar al mix sin gluten un aglutinante, lo más utilizados son la goma xantana o goma guar. Lo más frecuente, en el caso del pan, es utilizar goma xantana como sustituto del gluten. No obstante, el consumo prolongado de esta sustancia puede tener efectos a largo plazo no beneficiosos para la salud😣.

Hay un aglutinante natural muy bueno y que da excelentes resultados, lamentablemente es escaso en el país 😞, se llama psyllium.

Cuando el psyllium entra en contacto con el agua, la absorbe dando lugar a una textura gelatinosa. Esta sustancia, hace que los panes sin gluten sean más esponjosos y que la miga tenga mejor estructura y no se desmorone.

La cantidad a emplear de psyllium, es un 4% de la cantidad total del mix sin gluten de la receta.

👆🏻Ten claro que los sabores y texturas van a cambiar de acuerdo al cereal y almidón que utilices en la receta. Hay algunos que funcionan mejor que otros, YO para repostería la mayor parte del tiempo, utilizo arroz, quinoa y almidón de maíz.

Te invito a crear tu mezcla sin gluten y mantenerla en un frasco🍶, así será más fácil cada vez que la quieras utilizar.